Praxis Dr. med. Jan Paul Granert
Facharzt für Physikalische und Rehabilitative Medizin, Chirotherapie und Sportmedizin
Alter Amtshof 2 - 4
04109 Leipzig
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Trotz wiederkehrender Informationen über mögliche Gesundheitsrisiken des Grillens sind die Deutschen regelrechte Grillmeister. Viele Menschen hierzulande lieben es, ihr Fleisch und anderes Grillgut direkt über der offenen Glut zu garen. In den Schönwettermonaten sieht man in zahlreichen Gärten duftenden Rauch aufsteigen.
Doch Wissenschaftler warnen davor, dass nicht nur einzelne Verbindungen schädlich sein können, die direkt im Grillgut entstehen, sondern insbesondere auch der Grillrauch seine gesundheitlichen Tücken hat. Auch wenn man versucht, diesen Rauch nicht einzuatmen, gelangt er zu einem großen Anteil über die Haut in unseren Körper.
Bestimmte Stoffe wie die Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAKs) werden gebildet, wenn Fett, Öl und andere Verbindungen aus dem Fleisch in die Glut tropfen und verbrennen. Diese Schadstoffe steigen dann mit dem Rauch hoch und werden vom Grillgut wieder aufgenommen oder gelangen über Atemluft und Haut in den menschlichen Organismus. Bei einer sehr hohen Aufnahme dieser Verbindungen ist das Risiko für Erkrankungen der Atemwege und Darmkrebsvorerkrankungen erhöht.
Was es genau mit der Aufnahme der schädlichen Dämpfe über die Haut auf sich hat, haben Wissenschaftler im Rahmen einer Studie untersucht. Junge Männer nahmen für zweieinhalb Stunden an einem Test teil: Eine Gruppe von ihnen hielt sich in der Nähe des Grills auf und aß anschließend vom garen Fleisch. Eine andere Gruppe hielt sich ebenfalls am Grill auf, nahm aber kein gegrilltes Gut zu sich. Die dritte Gruppe stand ebenfalls in der Nähe des Grills, trug jedoch eine Atemmaske und verzehrte kein Grillgut. Alle Teilnehmer nahmen an einem Urintest teil, um die Gehalte an PAKs zu ermitteln.
Im Ergebnis zeigte sich, dass diejenigen, die das Grillgut gegessen hatten, den höchsten Anteil an den schädlichen Verbindungen hatten. Doch auch die Männer, die kein Fleisch gegessen hatten, zeigten erhöhte Werte. Interessanterweise wurden über die Haut mehr PAKs aufgenommen als über die Atemluft! Selbst die Kleidung scheint demnach die schädigenden Verbindungen aus dem Grillrauch aufzunehmen. Auf diesem Wege können diese dauerhaft über die Haut in den Körper gelangen. Die Forscher geben sogar den Rat, sich nach dem Grillen andere Kleidung anzuziehen.
Weitere Risiken des Grillens sollen an dieser Stelle kurz benannt werden. Werden proteinhaltige Lebensmittel wie beispielsweise das Fleisch zu lange gegrillt, so können sogenannte Heterozyklische Aromatische Aminen (HAA) entstehen, die Krebserkrankungen fördern. Schwarz verkohltes Grillgut sollte daher keinesfalls gegessen werden!
Selbst bei Aluminium-Schalen ist Vorsicht geboten. Zwar sind sie für Fleisch eine sinnvolle Alternative, doch bei besonders säure- und salzhaltigen Speisen wie eingelegtes Gemüse oder Schafskäse und bei Fisch, der mit Zitronensäure angesetzt wird, kann sich Aluminium aus der Folie lösen und in das Lebensmittel übergehen.
Abzuraten ist außerdem davon, gepökelte Gerichte zu grillen. Auf diese Weise entstehende Nitrosamine können beispielsweise Krebs in der Speiseröhre fördern.
Lao, J.Y. et al.
Importance of Dermal Absorption of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Derived from Barbecue Fumes
Environ. Sci. Technol.
5/2018
Dr. med. Jan Paul Granert
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